潮品集‧潮坊名廚何炳木坐鎮 正宗潮菜鮮嘗鮮贏
▲潮品集．潮坊行政總廚何炳木40年潮汕粵菜豐富經驗掌舵。(圖/潮品集‧潮坊提供) ▲潮式滷水鵝是潮品集‧潮坊於新光三越新天地六樓的鎮店名菜。(圖/費奇攝) ▲潮品集開胃四品一直深獲饕客所愛。(圖/費奇攝) ▲潮品XO醬與手作蘿蔔糕向來即是必點美味。(圖/費奇攝) ▲潮品集‧潮坊潮州餐廳的天鵝流沙酥既美且鮮。(圖/費奇攝)
美食智庫 費奇/報導、圖/費奇、潮品集‧ 潮坊 提供
早年的龍普、三普、亞太、神旺飯店裡的粵菜一直為人所津津樂道，尤其神旺時代的潮品集更是政商名流的最愛，三大鎮店美食潮水鵝、XO醬、蘿蔔糕戰無不克，成為忠孝商圈的潮汕潮流美食代表。近來礙於飯店都更另闢戰場新光三越台北信義新天地A4館 6樓駐點服務，40年老手藝潮汕老師傅何炳木與楊文定坐鎮揮軍，讓饕餮重溫潮汕粵老滋味。
▲潮品集．潮坊充滿著貴氣與優雅的用餐氛圍。(圖/潮品集‧潮坊提供)
潮洲滷鵝片70年老滷汁越沉越香濃
潮品集進入台北美食一級戰區，打造全新潮品集．潮坊升級品牌，由正宗香港潮汕料理名廚何炳木領軍，沿襲潮粵手法演繹游水海鮮，饕家必嘗的70年鎮店老滷「潮洲滷鵝片」是不可錯過的獨家好味，而餘韻回甘的潮式酸菜鯽魚則是道地潮州思鄉菜。
行政總廚何炳木多年未見寶刀不老，瘦身有成的他銀髮蒼蒼更像極了廚藝界的藝術家。改良版的潮台之合潮式匯小炒融入芋頭酥的脆彈感，去除過往細炸冬粉拌勻鋪底，佐以芋頭酥呈現。現任楊文定主廚早年在香港金島酒樓學成，香港半島酒店嘉麟樓也歷練過。端看何炳木總廚的小炒特選的是開陽，卻香如蝦干，其他像潮滷豬大腸，都叫味蕾意猶未盡，集結廚師美味一條龍。
▲潮式小炒匯改良冬粉鋪底佐以芋頭酥添味。(圖/費奇攝)
有別過去潮品集，潮品集‧潮坊多了澎湖泡菜小管，鮮嫩小管搭配泡菜十足絕配；火焰風沙梅膏焗肋排更選了瘦多油少的腩排，加入自釀的梅膏解膩又回甘。
潮州有此一說「無鱻不成宴」，由於潮州地處沿海，以烹調海鮮見長，選料考究、製作精細，更以醬碟佐料，達到「清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩」的料理最高境界。極為重視食材原味特性，烹調以凸顯其原味；在口味上分呈濃郁與清淡。如經典菜餚「遼參原粒鮑」，遼參作為海中人參，且鮑參翅肚在東方被視為頂級乾貨。參與鮑在烹調前處理工序繁複，須以清水浸泡一日，再煲滾後蓋焗至水冷，早晚換水浸發，需時三至七天不等，正也是美味關鍵。楊文定主廚特選碩大飽滿的4頭鮑，與遼參一同置於高湯紅炆、打芡；其火侯拿捏極為重要，過則口感軟糯、反之淡味；潮品集‧潮坊細火慢燉，高湯得以緊扣入味，遼參入口彈嫩極為筋道，與柔軟紮實的鮑魚一同品嘗，考驗的正是庖廚功力。
▲澎湖泡菜小管增加泡菜口感與辣味增添鮮嫩回味度。(圖/費奇攝)
遊子思鄉菜潮式酸菜鯽魚
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喜好醃製品潮州人眼中，「潮州鹹菜」已然為潮汕文化一環。採用潮州特有的包心芥菜醃製，其體型碩大可達10斤，在摘除僅有少許的綠葉後，即是造型圓潤肥白的芥菜心，潮州人稱大菜蕾。潮州鹹菜醃製工序繁複，最後移至陶甕，自甕底層疊芥菜心至芥菜葉後封存；由芥菜心醃製的潮州鹹菜色澤金黃，氣味清香；生食肉質爽脆肥厚，鹹中微酸帶甜；熟食可素炒、葷炒、蒸，還可作湯，如鹹菜豬肚湯，酸香可口、刺激食慾。而芥菜葉醃製得鹹香酸菜更是獨特的調味聖品，一如「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。主廚特取上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹，再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯，與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味；「潮式酸菜鯽魚」肉鮮汁清味醇，每份280元+10%，入口頓生唾液、酸香開胃。
人氣爆棚風沙梅膏焗肋排
潮汕一帶出產肉厚核小的桃梅，當地人拿它加鹽與糖醃製，便成了潮州菜常見的蘸醬佐料「梅膏醬」，因醃製過程加了較多白糖，滋味微酸略甜，十分適口。主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後，生炸至金黃，再將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁，一同入鑊炙火翻炒至酸香賦味，最後輕撒細碎黑椒與蒜酥。主廚亦發揮巧思，選用帶有果香的白蘭地於桌邊以杓溫酒，再澆淋於堆疊盤中的梅膏骨炙燒，絢爛多變的火焰在盤上舞動著，儼然就是一場話題十足的炙燒食境秀即是一道人氣爆棚的「風沙梅膏骨」，每份720元+10%，入口即能感受皮香酥脆、肉嫩甘甜的層次風味。
潮品集‧潮坊推出的手工港點多是費時、多工序。其中，搭配素蠔油拌炒黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲的「嫣紅女蔬心腸粉」外觀以紅麴入料；而「翠綠男好蝦腸粉」則使用碩大飽滿的鮮蝦，並以威化紙和越南米網包裹後油炸，蓬鬆酥脆的賣相最為討喜，腸粉皮則加入莧菜，嫣紅翠綠、色澤鮮明光潤，沾上秘製腸粉醬，鹹香惹味。同樣吸睛的「天鵝流沙酥」則是將芋泥與麵糊揉合成皮，再以流沙入餡後入鍋油炸，最後裝飾手工捏製的天鵝長頸，線條優雅、栩栩如生，且質地酥鬆、不膩不乾，恰如其分的鹹甜滋味，十分爽口。多款甜鹹風味兼備的新潮港點，每份178元起+10%，值得尋味探訪。
▲人氣爆棚風沙梅膏焗肋排特選瘦多肥少的腩排深受信義商圈饕客歡迎。(圖/費奇攝)
潮品集‧潮坊 潮州餐廳
地址：台北市信義區松高路19號6F
(新光三越信義新天地A4館，捷運市府站３號出口)
電話：(02 )2772-2687~8
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